バッハを聴かせたおみその味は？

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山形市のしょうゆ・みそ製造販売会社、丸十大屋が、約１５０日の熟成期間中、蔵の中でバッハを聴かせた高級みそ「バッハの愉楽　響一楽（きょういちらく）」（３００グラム、６３０円）を新発売した。

 http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080422-00000118-mai-soci
（ヤフートピックス引用）




★山形市（やまがたし）は、山形県の中部東にある人口約25万5千人の市。同県の県庁所在地である。 市域は旧村山郡（現在は村山地方）に属しており、当域を管轄する村山総合支庁の所在地でもある。県内人口1位で、周辺自治体と共に山形都市圏（人口約48万人）を形成する。特例市。



★味噌（みそ）は、穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品である。日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっている。

味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であった。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。主な原料は大豆（戦国時代などは主に糠が原料とされた）で、これに麹や塩をまぜあわせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、 大豆が増えると旨味が増すとされる。温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統をまもりづらくなっている。

麹酸（コウジ酸／Kojic acid)は、平成7年の食品衛生法改正に伴う既存添加物として使用が認められている食品添加物である。この麹酸は味噌やしょう油等の製造に用いられる麹菌(Aspergillus属等)が生成する、抗菌作用を持ち原料の腐敗を防ぐ効果がある重要な物質である。ところが、その麹酸に肝臓癌などを誘発する危険性が指摘されるに至り、味噌や醤油の発がん性が問題になった。しかし、日本で長い歴史を有する。食品中のコウジ酸は熟成中に微生物、酵素等によって分解される（塩分が不足するとカビが生える）。動物試験での濃度に比して食品中の濃度はごく微量でしかない。味噌により、肝がんを含めがんの発生が抑制されるという動物試験結果があるなどから、麹酸の毒性は問題にならないとされている。
（Wikipedia参照）


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